El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Es el nombre común de algunas especies de maguey o agave, en el norte de México;
En su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y de la base de las hojas de esta planta, y
Sobre todo, es el nombre de una bebida alcohólica originaria de los estados de Oaxaca, Tamaulipas, Durango y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.1
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.
Acerca del Mezcal
Algunos lo llaman elixir místico. Otros, el néctar de los dioses. Aun cuando se le pueden aplicar estos epítetos, hemos observado que es un licor que por lo general es rico, con frecuencia ahumado, puro y destilado naturalmente. Es elaborado a base de una gran variedad de agaves, utilizando diversos métodos artesanales. El mezcal es una de las más antiguas bebidas estimulantes, depende de la cultivación del maguey en una región que reúne aspectos ambientales y elevadas alturas, a veces tan remotas como los mismos orígenes de la agricultura norteamericana. Se obtiene a través de la destilación y refinamiento de los jugos que se preparan directamente de los azúcares extraídos de las cabezas maduras de agaves pre cocidos, y después fermentados. Se dice que el mezcal produce un efecto similar a aquél de un estimulante, con poco más de un sutil efecto afrodisiaco; el consumo de mezcal puede significar que la vida sexual y la vida misma de la persona se alargan.
La palabra “Mezcal”
La palabra “Mezcal” se origina de la antigua lengua náhuatl, donde la palabra “mexcalmetl” significa agave. En la actualidad, el término común para describir el agave es “maguey”, que no describe a ningún tipo de cactus, sino que en botánica se refiere a más de 120 especies de la familia Agaváceas; esta incluye Potatorum zucc, conocida como “Tóbala”; y Angustifolia Haw (que en el moderno español mexicano se le conoce como “Espadín”). Debido a su especificidad vegetativa, estas variedades de agave dan al mezcal su inconfundible calidad y sabor.